20名前後の少人数ウェディングは、60～70名以上の結婚式と比べて、スピーチやムービー演出、余興などが少なく、会食中心のパーティーになりがちです。そのため、特別感のあるムードを高め、ゲストの会話を弾ませるために、最も重要な鍵を握っているのはおいしい料理だと言えます。ここでは、3つのホテル・レストランのシェフに20名前後だからこそ叶う食材の仕入れや調理法、提供方法など、少人数婚におススメの料理のアイデアを聞きました。

70名前後に一斉に提供しようとすると、魚や肉にはあらかじめ火を通しておくなど、ある程度の「作り置き」もやむを得なかったりしますが、少人数の場合、サービスキャプテンなどから声がかかってから、素材に火を入れ始めることができたりするので、出来立てをちょうどよいタイミングで提供できます。
　仕上がり時間をタイマー設定すると、食材の水分量などを細かく感知しながら焼き上げる高性能の「コンベクションオーブン」などもありますが、どうしても風味が均一的になりがち。シェフの手にかかれば、香りや肉汁など自然に近い風味を引き出すことができ、たとえば魚料理なども、焼き目はこんがり、中はふわふわという仕上がりが実現します。

　大勢のゲストに全て同じメニューを提供しようとすると、素材も安定的に仕入れられるものを選ばざるをえなかったりしますが、20名前後の場合は、必要な量も限られているので、希少部位や「今年は不漁」と言われるような魚介類も揃えられたりします。
　必要な量が限られているという点においては、たとえば祖父母の畑で採れた野菜、母が漬けた梅干しなど、思い入れのある食材の持ち込みにも対応しやすいと言います。
　ゲスト個々の要望にも対応しやすいため、たとえば肉料理は牛ヒレ肉が5名、鴨肉が3名、子羊が3名などゲストごとに好みのメニューを提供するといったおもてなしが叶うこともあります。

　たとえば、祖父母の分だけ量を減らしたり、魚料理や肉料理を一口サイズにカットして、それに合わせた盛り付けを工夫したりといった配慮もしやすくなります。特に、祖父母世代は食が細くなりがちですが、「食べ物を残すのは忍びない」と思っていたりするので、量を調整することで、心置きなく食事を楽しんでいただけます。
　大きな塊肉の丸焼きや鯛の塩釜焼など、見た目に豪快な料理のシェアもおススメです。ゲストの目の前でシェフが1人分ずつ切り分けるという提供スタイルも、「お抱えシェフ」を招いたかのような特別感を楽しめます。

-貴ホテルの「オーダーメイドメニュー」は、料理長が1皿1皿、お2人のためだけに作り上げる特別感のあるウェディングメニューだそうです。最大の魅力は?
太田　その日、そのゲストの皆様だけの、世界にたった1つのメニューである点だと思います。「オーダーメイドメニュー」は、お2人の出会った場所、共通の趣味、夫婦の関係性や育った環境など様々な情報をヒアリングしたり、お2人からにじみ出る雰囲気などを感じ取り、料理に落とし込んでいきます。時には、完成イメージをラフスケッチに起こすこともありますね。
　具体的には、テニスが出会いのきっかけというお2人なら、前菜にピスタチオで芝のコートを表現したテリーヌ、お色直しがピンクのドレスという場合、ローズクリームでかたどったバラで覆いつくしたデザートといった具合です。
　メニュー名もオリジナル。先述のテニスが出会いのきっかけというお2人には「永遠のダブルス」「ラブ(0)から始まる」など、テニスにまつわる言葉を取り入れたりもします。

-メニューが生まれる過程で描かれるラフスケッチや、2人だけのメニュー名が載っているメニューカードも一生の記念になりますね。ただ、具体的なリクエストが思い浮かばない方も多いのでは?
太田　中には、明確なご要望があるお客様もいらっしゃいますが、ヒアリングしているうちに、料理人の側で湧いてくるインスピレーションをご提案させていただくことの方が多いですね。
　出身地を聞いただけでもすぐに食材が思い浮かびますし、お2人の様子からヒントが浮かぶこともあります。以前、新郎と新婦で対照的な性格のお客様をご担当した際には、魚料理のソースとして、新郎を白ワインのクリームソース、新婦を赤いアメリケーヌソースで表現したこともあります。