一流シェフに聞く
お食事会ウェディングの魅力&楽しみ方

一流シェフに聞く
お食事会ウェディングの魅力&楽しみ方

2020.09.16 水

ノウハウ

少人数ならではの食材・調理法・提供方法を紹介

20名前後の少人数ウェディングは、60~70名以上の結婚式と比べて、スピーチやムービー演出、余興などが少なく、会食中心のパーティーになりがちです。そのため、特別感のあるムードを高め、ゲストの会話を弾ませるために、最も重要な鍵を握っているのはおいしい料理だと言えます。ここでは、3つのホテル・レストランのシェフに20名前後だからこそ叶う食材の仕入れや調理法、提供方法など、少人数婚におススメの料理のアイデアを聞きました。

■ 少人数お食事会ウェディングの3つの魅力

1. 出来立てをタイムリーに提供
声がかかってから火入れスタート

出来立てをちょうどよいタイミングで提供できる

70名前後に一斉に提供しようとすると、魚や肉にはあらかじめ火を通しておくなど、ある程度の「作り置き」もやむを得なかったりしますが、少人数の場合、サービスキャプテンなどから声がかかってから、素材に火を入れ始めることができたりするので、出来立てをちょうどよいタイミングで提供できます。
 仕上がり時間をタイマー設定すると、食材の水分量などを細かく感知しながら焼き上げる高性能の「コンベクションオーブン」などもありますが、どうしても風味が均一的になりがち。シェフの手にかかれば、香りや肉汁など自然に近い風味を引き出すことができ、たとえば魚料理なども、焼き目はこんがり、中はふわふわという仕上がりが実現します。
2.素材の自由度が高い
希少部位や祖父母の畑で採れた野菜も

ゲストごとに好みのメニューを提供することも

 大勢のゲストに全て同じメニューを提供しようとすると、素材も安定的に仕入れられるものを選ばざるをえなかったりしますが、20名前後の場合は、必要な量も限られているので、希少部位や「今年は不漁」と言われるような魚介類も揃えられたりします。
 必要な量が限られているという点においては、たとえば祖父母の畑で採れた野菜、母が漬けた梅干しなど、思い入れのある食材の持ち込みにも対応しやすいと言います。
 ゲスト個々の要望にも対応しやすいため、たとえば肉料理は牛ヒレ肉が5名、鴨肉が3名、子羊が3名などゲストごとに好みのメニューを提供するといったおもてなしが叶うこともあります。
3.ゲストに合わせた調理や盛り付けも
祖父母には一口サイズにカットして提供

ゲストの前でシェフが盛り付ける提供スタイルも

 たとえば、祖父母の分だけ量を減らしたり、魚料理や肉料理を一口サイズにカットして、それに合わせた盛り付けを工夫したりといった配慮もしやすくなります。特に、祖父母世代は食が細くなりがちですが、「食べ物を残すのは忍びない」と思っていたりするので、量を調整することで、心置きなく食事を楽しんでいただけます。
 大きな塊肉の丸焼きや鯛の塩釜焼など、見た目に豪快な料理のシェアもおススメです。ゲストの目の前でシェフが1人分ずつ切り分けるという提供スタイルも、「お抱えシェフ」を招いたかのような特別感を楽しめます。

■ 一流シェフに聞く お食事会ウェディングのススメ

メニュー名までオリジナル
「オーダーメイドメニュー」 
-ホテルニューオータニ(東京)-


その日、そのゲストのためだけの唯一無二のメニューも

-貴ホテルの「オーダーメイドメニュー」は、料理長が1皿1皿、お2人のためだけに作り上げる特別感のあるウェディングメニューだそうです。最大の魅力は?
太田 その日、そのゲストの皆様だけの、世界にたった1つのメニューである点だと思います。「オーダーメイドメニュー」は、お2人の出会った場所、共通の趣味、夫婦の関係性や育った環境など様々な情報をヒアリングしたり、お2人からにじみ出る雰囲気などを感じ取り、料理に落とし込んでいきます。時には、完成イメージをラフスケッチに起こすこともありますね。
 具体的には、テニスが出会いのきっかけというお2人なら、前菜にピスタチオで芝のコートを表現したテリーヌ、お色直しがピンクのドレスという場合、ローズクリームでかたどったバラで覆いつくしたデザートといった具合です。
 メニュー名もオリジナル。先述のテニスが出会いのきっかけというお2人には「永遠のダブルス」「ラブ(0)から始まる」など、テニスにまつわる言葉を取り入れたりもします。

-メニューが生まれる過程で描かれるラフスケッチや、2人だけのメニュー名が載っているメニューカードも一生の記念になりますね。ただ、具体的なリクエストが思い浮かばない方も多いのでは?
太田 中には、明確なご要望があるお客様もいらっしゃいますが、ヒアリングしているうちに、料理人の側で湧いてくるインスピレーションをご提案させていただくことの方が多いですね。
 出身地を聞いただけでもすぐに食材が思い浮かびますし、お2人の様子からヒントが浮かぶこともあります。以前、新郎と新婦で対照的な性格のお客様をご担当した際には、魚料理のソースとして、新郎を白ワインのクリームソース、新婦を赤いアメリケーヌソースで表現したこともあります。

オーダーメイドメニューはラフスケッチを起こすこともある

世界中のVIPが集う国際イベントなども手掛ける


-少人数婚だからこそ叶う、特別感のある料理や提供方法などありますか?
太田 たとえば、会場の一角にデシャップ(仕上げ用カウンター)を特設して、ゲストの目の前で盛り付けてご提供するというのも、ライブ感やパフォーマンスとして楽しんでいただけるのではないでしょうか。
 「オーダーメイドメニュー」は人数に限らず承っていますが、たとえば、希少部位をご用意する、ゲストの好みに応じた個別メニューなど、少人数の方が70名前後の結婚式よりも自由度は広がると思います。
 私は、結婚式だけでなく企業パーティーや世界中のVIPが集う国際的イベントなども手掛けますが、常に「誰にどんな気持ちになってほしいのか」、その会の主旨は念頭に置いています。
 社員を対象とした企業パーティーの目的は、帰属意識を高めることだったりします。過去には、時計メーカーのパーティーでそのメーカーの名前を入れた文字盤をデザートで表現しました。デザートの文字盤は最も美しく見えると言われる10時10分を指すデザイン、社員の皆様の間から歓声が上がった時は嬉しく思いました。この経験から着想を得て、ある少人数の結婚式で、時計をモチーフにしたデザートを用意、提供する時間に合わせて、直前に長針を書き込むというサプライズを行ったこともあります。
 結婚式は、新しい夫婦の誕生をゲストが祝福し、2人にとっては一生の思い出となる日。料理の役割もその祝福ムードを盛り上げることだと思っています。
ホテルニューオータニ(東京)
統括料理長 太田高広さん


調理専門学校を卒業後、ホテルニューオータニへ入社、在籍期間約33年。トゥールダルジャン 東京、ホテルニューオータニ大阪、ホテルニューオータニ幕張などを経て、2016年、ホテルニューオータニ(東京)の統括料理長に就任。2019年には約600名の国賓を招いた即位の礼にともなう晩餐会の責任者も任される。日本エスコフィエ協会理事。NPO法人レ・ザミ・ドゥ・キュルノンスキー・ジャポン会員。

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様々な銘柄を「ワイン会」
さながらに楽しむ
-シェリュイ-


-少人数婚ならではの食事の楽しみ方について、アイデアを教えてください。
笠原 当店は料理もさることながら、豊富なワインコレクションも大きな特徴の1つです。創業から約25年間、コンスタントに集めてきて、ワインセラーには4000~5000本のストックがあります。70名前後の結婚式では、同じ銘柄を何本もご用意することができないため、普段はレストランの一般営業でのみご提供していますが、少人数ウェディングの場合、全体の予算だけお伝えいただければ、料理に合わせて様々な銘柄のものを組み合わせてグラスでご提供するというのもユニークではないかと思います。予算によっては、1本数万円、数十万円などの高級ワインを取り入れることもできると思います。1本ずつどんなワインかもご説明するので、味だけでなくうんちくも楽しんでいただけると思います。

コロナの影響で思わぬ高級食材が手に入る可能性も

「3名分だけ子羊」といったリクエストにも対応


-料理に合わせて1杯ずつ、様々なワインが楽しめるというのは、一般的な結婚式では経験できないサービスですね。貴店の料理の特徴も教えてください。
笠原 ダイニングスペースにある炭焼き窯は当店のシンボルとも言え、そこで焼き上げる肉料理は当店ならではのメニューの1つです。肉の焼ける香ばしい香りも演出の1つになっていると思います。
 少人数婚の場合、ゲスト1人1人の好みも叶えやすくなるので、全員同じメニューでなくて良いというのであれば、肉料理を3名分だけ子羊に変えるなど融通も利きます。司会者の方に「今から子羊を焼き始めます」などとアナウンスしていただくと、ゲストの意識もこちらに注がれ、肉の種類によって焼き上がる際の香りの違いなども楽しんでいただけると思います。
 70名の結婚式と異なり、大量に仕入れる必要がないため「何名分だけ子羊で」といったオーダーは1週間前など直前でも間に合います。
 コロナの影響で全国的に宴会の件数が減っていることもあり、高級食材でも直前になると大幅にディスカウントされたりするので、あまりメニューを決め込まずにお任せいただけたら掘り出し物をご用意できる可能性も高いと思います。

-炭火で焼く肉料理おいしさの秘密は?
笠原 火がお肉にゆっくりじわじわと入るので、肉自体の脂でじっくりスモークされ、うまみがぎゅっと凝縮されます。端的に表現すると、表面はカリっとしながら中はジューシーといった感じです。
 うまみが中に閉じ込められているので、冷めてもおいしいんです。結婚式の場合、食事しながら会話をしたり写真を撮ったりするので、肉料理だけで20分程度かけて召し上がるようなお客様も少なくありません。そのため、冷めてもおいしいというのは重要なポイントの1つではないかと思っています。
シェリュイ
総料理長 笠原淳さん


1978年、群馬調理師学校終了。イル ドフランス六本木店に入社、アンドレ パッションに料理を学ぶ。1983年、駒込のビストロ ラモンにてスーシェフを務める。1984年、フランス料理 かわつにてシェフを務める。1993年、シェ・リュイ 用賀店のシェフを経て、1995年 レストラン シェ・リュイ総料理長就任。

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ご当地食材や思い出の料理を
詰め込んだ前菜9種
-MOSS CROSS TOKYO-


-少人数婚におススメのメニューなどはありますか?
増山 9種の前菜をお重のような木箱に盛り付けた「SHOKADO」という1皿は、結婚式の前菜にもおススメです。これは、当店を象徴するメニューの1つで、私がこれまで出会った中でも強く印象に残っている全国各地の食材を使い、和と洋の技術をミックスしてご提供しています。
 結婚式の場合は、お2人の出身地やゲストの方々に縁のある土地のご当地食材を使ったり、お2人の思い出の料理や両家のお母さまの得意料理などをアレンジしたりすると、バラエティ豊かな前菜に仕上がるのではないでしょうか。
 私はフレンチ出身なので、たとえば、地元では刺身で食べることの多い魚介類などもカルパッチョにするなど和の食材に洋のエッセンスを取り入れるのが得意です。魚の調理法にしても、昆布締めの代わりにノイリー酒を使う、醤油ではなく塩レモンソースと明日葉のピューレで味付けといった具合です。
 そのため「あの魚ってこんな風になるんだね」などと、地元で慣れ親しんだ食材の新たな一面を発見していただき、それが会話のきっかけにもなるのではないかと思います。
 また少人数の場合、釣り好きの叔父さんが釣った魚、祖父母様の畑で採れた野菜、〇〇家秘伝のだし汁など、ゲストに用意していただく食材も使いやすいです。70名分だと、どうしても足りないという問題が起こりがちですが、20名前後であれば賄えたりします。コロナで列席を断念した遠方の祖父母様などに、野菜や梅干しなどで祝福の気持ちを表現していただくというのも素敵だと思います。

和食からのインスピレーションも

ブリ大根もコンソメやピューレでフレンチ風に


-増山さんが得意とされる料理スタイルを教えてください。
増山 長くフレンチレストランに在籍していましたが、和食・中華・イタリアンなど他のジャンルとコラボレーションする機会も多かったので、各ジャンルの「いいとこどり」は得意です。特に、和の素材や定番料理からインスピレーションを受けることは多いですね。
 たとえば、和食の定番とも言えるブリ大根も、西京漬けにしたブリを大根と一緒にコンソメで焼き上げ、春菊のピューレを添えたり、すき焼きからの発想だと、和牛の薄切りにフグをくるませてマデラソースをまとわせ、アクセントに山椒を振り、卵黄の醤油漬けを添えるといった具合です。ハーブコーディネーターの資格も持っていて、アジの干物をレモングラスで焼いたりもします。
 イメージとしては「日本の食材を西洋人が調理すると・・・」といった感じかもしれませんね。
MOSS CROSS TOKYO
総料理長 増山明弘さん


調理師専門学校を卒業後、六本木『ジョンカナヤ』を始めとして都内有数のフランス料理店での修業やパティスリーでの勤務も経験。
その後27歳で渡仏、ブルゴーニュからシャンパーニュへと研鑽を積み帰国。
2004年 神楽坂『フレンチダイニング』料理長に就任。
2008年 日本初のハーブガーデン『大多喜ハーブガーデン』料理長に就任。
2012年 六本木『CROSS TOKYO』料理長に就任。
2016年 赤坂に移転し、現在に至る。

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